Topinambur

Topinambur

Topinambur, inaczej słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus), należy do gatunku roślin z rodziny astrowatych. Jego łacińska nazwa pochodzi od słowa "tuber", znaczącego "bulwa", Heliantus - od greckiego "helios", oznaczającego słońce i anthos - znaczącego kwiat. Chociaż topinambur pochodzi z Ameryki Północnej, Francuzi nazwali go tak na cześć Indian z brazylijskiego plemienia Tupinamba. Do Europy roślinę przywieźli koloniści na początku XVII w. i szybko zyskała popularność, ale potem na wielu stołach pojawił się ziemniak i topinambur stracił swoją uprzywilejowaną pozycję w kuchni. Zaczęto uprawiać go jako roślinę ozdobną i pastewną. Ze względu na bardzo małe wymagania glebowe i klimatyczne, topinambur szybko rozprzestrzenił się na różnych kontynentach i obecnie trzeba już kontrolować jego zasoby, aby nie stanowił zagrożenia dla cennych gatunków przyrodniczych. W zasadzie każde miejsce jest dobre dla "małego słonecznika". Rośnie dziko wszędzie, szczególnie na obszarach wilgotnych - nad brzegami rzek i jezior, na obrzeżach lasów, na nieużytkach, przy drogach, pod płotami.

W Polsce roślina ta nosi przeróżne, trochę śmieszne nazwy, takie jak: bulba, świński orzech, świński chleb, gdula ziemna lub po prostu bulwa. W niektórych krajach nazywa się ją karczochem jerozolimskim, gruszką ziemną, jabłkiem ziemnym, cytrusem północy.

Znany od dawna, lecz niedoceniany topinambur, wciąż nie może odzyskać swej popularności, którą utracił na rzecz ziemniaka, ale chyba najbardziej utracił ją w czasach II wojny światowej. W tym trudnym okresie bulwy topinambura stanowiły często jedyne pożywienie, bo były łatwo dostępne, nawet zimą. Dostarczały wielu niezbędnych do życia składników i zaspokajały głód, ale od tej pory niektórym kojarzą się tylko z biedą i głodem. A szkoda, bo`bulwy są smaczne, bardzo pożywne i posiadają cenne właściwości lecznicze. Całe szczęście, że ostatnio zaczyna powoli wracać moda na topinambura. Dobrze byłoby, gdyby nadszedł czas, aby zagościł w naszym codziennym menu.

Charakterystyka rośliny

Słonecznik bulwiasty posadzony w ogrodach może tworzyć piękne, kwitnące żywopłoty osłaniające przed wiatrem i słońcem. Jest byliną o prostej, wzniesionej, ostro owłosionej łodydze. Osiąga wysokość do 3,5 - 4 m. Jajowate lub lancetowate, również szorstko owłosione jak łodygi liście, osiągają długość 10 - 20 cm i szerokość 7 - 15 cm. Małe, żółte kwiaty zebrane w koszyczki przypominają niewielkie słoneczniki. Kwitną późnym latem i jesienią. W części podziemnej roślina wytwarza cienkie korzenie i wijące się rozłogi, na których końcach wyrastają podziemne bulwy o elipsoidalnych lub gruszkowatych kształtach. Z jednej rośliny można zebrać nawet kilkadziesiąt bulw o różnej wielkości i kolorze. W zależności od odmiany są białe, różowe, żółte, fioletowe lub czerwone o żółtym, kremowym lub białym miąższu. Zbiór bulw zaczyna się późną jesienią, ale można też wykopywać je zimą lub wczesną wiosną. Po wykopaniu szybko więdną, więc trzeba je jak najszybciej zużyć, bo wyschnięte nie nadają się do jedzenia i tracą swe właściwości. Można je przechować w lodówce w pojemniku na warzywa, ale nie dłużej jak 2 tygodnie. Bulwy mogą przetrwać do wiosny w ziemi przy 30 stopniowych mrozach.

Topinambur cechuje duża zdolność do rozmnażania się. Może odrosnąć nie tylko z podziemnych bulw, ale również z kłączy i części nadziemnych. Gdy raz posadzimy roślinę, będzie rosnąć nawet kilkadziesiąt lat, tylko musimy uważać, aby nie "zawładnęła" całym naszym i sąsiadów ogrodem.

Substancje lecznicze

Bulwy topinambura w swoim składzie zawierają: 17% inuliny, skrobię, białko i cukry proste (maltozę, fruktozę i sacharozę). Ponadto w bulwach znajduje się sporo krzemionki, witaminy: A, B1, B2, B6, C i E oraz mikro i makroelementy takie jak: magnez, potas, żelazo, cynk, wapń, fosfor i miedź.

Właściwości lecznicze

Włączenie do diety potraw z bulw topinambura pomaga w oczyszczaniu organizmu z toksyn i tym samym zwiększa odporność organizmu. Topinambur działa wspomagająco w przemianie materii i odbudowuje mikroflorę jelit. Jest pomocny w profilaktyce cukrzycy, chorób serca i naczyń, przy reumatyzmie, w chorobach nowotworowych, po chemioterapii.
Duże ilości krzemionki zawarte w bulwach wzmacniają włosy i paznokcie oraz sprzyjają młodemu wyglądowi skóry. Krzemionka wspomaga leczenie chorób dróg oddechowych i ma zdolność do regeneracji tkanek.
Potas, to pierwiastek, który pomaga obniżyć ciśnienie krwi, zwalczać stany przewlekłego zmęczenia, wspomaga pamięć i koncentrację.
Błonnik pomaga przy zaparciach i w zwalczaniu otyłości. Topinambur jest mniej kaloryczny od ziemniaka, a posiada więcej witamin i minerałów.

Topinambur w kuchni

Bulwy topinambura przyrządzać można podobnie jak ziemniaki, ale topinambur po obraniu należy szybko wrzucić do wody zakwaszonej sokiem z cytryny, ponieważ szybko ciemnieje ze względu na dużą ilość żelaza. Po osuszeniu można go smażyć, dusić, piec i gotować. Topinambur, podobnie jak groch czy fasola ma właściwości wzdymające, więc dobrze jest do potraw dodać szczyptę sody oczyszczonej, aby zniwelować niezbyt przyjemne odczucia.

Można z niego przyrządzać frytki, chipsy, zupy, zapiekanki. Smaczny jest też pieczony w ognisku lub w piekarniku, sprawdza się szczególnie jako dodatek do potraw z dziczyzny. Z bulw w Niemczech produkuje się alkohol o nazwie "Topinambur".

Bulwy nadają się również do surówek i sałatek. Można jeść je też tak, po prostu - jak kalarepę, głąb kapusty, gruszkę czy jabłko. W smaku przypomina trochę karczocha, trochę gruszkę, trochę lekko słodkie ziemniaki z nutą orzechową. A wiosną z młodych, delikatnych listków, bogatych w witaminę C i karoten, można "wyczarować" ciekawe sałatki.

Sałatka z topinambura

Składniki:
kilka dorodnych bulw topinambura, kilka pomidorków koktajlowych, 2 `ząbki czosnku, 1/2 czerwonej cebuli, olej słonecznikowy, natka pietruszki, sok z cytryny, 1 łyżeczka miodu, sól, pieprz

Rozetrzeć ząbki czosnku, dodać miód, sok z cytryny. Doprawić solą i pieprzem. Cały czas mieszając, dolewać powoli olej, aż sos uzyska jednolitą konsystencję. Potem obieramy bulwy, zanurzamy w zakwaszonej cytryną wodzie, osuszamy i kroimy w cienkie plasterki. Cebulę kroimy w małą kostkę, pomidorki przecinamy na pół. Wszystkie składniki delikatnie mieszamy. Dekorujemy natką pietruszki.

Zupa z topinambura

Składniki:
1 kg bulw topinambura, niewielki seler, 1 korzeń pietruszki, 2 - 3 łyżki oliwy z oliwek, sok z cytryny, śmietana, przyprawy: słodka papryka, lubczyk suszony lub świeży, kurkuma, liść laurowy, pieprz, sól.

Obieramy topinambur, wrzucamy do zakwaszonej cytryną wody. Seler i pietruszkę kroimy w talarki. Do garnka z małą ilością wody wlewamy oliwę i wkładamy pokrojone warzywa wraz z topinamburem. Dusimy na małym ogniu kilka minut, wsypujemy przyprawy (ilość według uznania), wrzucamy listek laurowy, potem zalewamy wszystko wrzątkiem (ok. 2,5 litra). Gotujemy około 40 minut i doprawiamy śmietaną. Jak ktoś lubi zupę - krem, to może całość zmiksować.

Sałatka z gotowanego topinambura

Składniki:
1/2 kg bulw topinambura, 10 oliwek z zalewy, 1 pieczona słodka papryka, 1 łyżka soku z cytryny, 2 - 3 łyżki oliwy z oliwek, sól, pieprz.

Topinambur po obraniu zanurzyć w zakwaszonej cytryną wodzie. Gotować, aż będzie miękki. Odcedzić jak ziemniaki. Pokroić w plastry, dodać oliwki, pokrojoną w kostkę pieczoną paprykę, skropić sokiem z cytryny. Na koniec lekko posolić, popieprzyć, polać oliwą z oliwek i wszystko dokładnie wymieszać.

Puree z topinambura

Składniki: bulwy topinambura, sól, masło.

Topinambur obrać, zanurzyć w zakwaszonej cytryną wodzie, ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody. Odcedzić, utrzeć z masłem na gładką masę.

Chipsy z topinambura

Składniki: bulwy topinambura, sól, olej do smażenia, dowolne przyprawy (np. papryka słodka lub ostra, czosnek granulowany).

Cienko obrane bulwy zanurzmy w wodzie z dodatkiem soku z cytryny. Osuszamy i kroimy w cienkie talarki. Solimy i posypujemy przyprawami. Następnie smażymy na dobrze rozgrzanym oleju, aż będą złociste.